Cette session théorique et pratique a permis de connaître la cuisine médiévale de Catalogne et d’Occitanie ; sa grande richesse de goûts, saveurs, arômes depuis les plats les plus simples jusqu’aux plats les plus raffinés, et de se familiariser ainsi avec le quotidien d’une culture (cathares) persécutée qui se développa de part et d’autre des Pyrénées et explique certainement les racines de la cuisine catalane actuelle.

La session s’adresse aux restaurateurs ariègeois et catalans installés sur le Chemin des Bons Hommes et leur permettra d’approfondir leurs connaissances sur ce type de cuisine. Cette session les incitera à proposer plus régulièrement, sur leurs menus, des recettes “du temps des Bons Hommes ».

PROGRAMME :

3 avril: Session en FRANCAIS pour restaurateurs de l’Ariège

9-13h: Session pratique de préparation de plats médiévaux “du temps des Bons Hommes et Bonnes Dames”.
Nous cuisinerons avec les ingrédients et techniques usuelles au moyen-âge, et nous préparerons ainsi des plats originaux, fidèles à l’époque des Bons Hommes er Bonnes Dames. Cet atelier est dirigé par Conxita Carreres.

13h- 14h Repas où seront dégustés les plats préparés le matin.

14.30h-16h: Conférence l’Alimentation à l’époque médiévale , Núria Bàguena**

4 D’ABRIL: Session en CATALÀN, pour restaurateurs Catalans.

9.30-13:30h: Session pratique de préparation de plats médiévaux “du temps des Bons Hommes et Bonnes Dames”.
Nous cuisinerons avec les ingrédients et techniques usuelles au moyen-âge, et nous préparerons ainsi des plats originaux, fidèles à l’époque des Bons Hommes er Bonnes Dames. Cet atelier est dirigé par Conxita Carreres.

13:30h- 14:30h Repas où seront dégustés les plats préparés le matin.

15h- 16:30h: Conférence l’Alimentation à l’époque médiévale , Núria Bàguena**

16:30h : Rencontres et échanges collaboratifs et transfrontaliers entre les entreprises catalanes et françaises. Remise de diplôme aux participants.

**”La Núria Bàguena” est une experte en culture gastronomique et alimentation, professeure d’histoire et de gastronomie, auteure de nombreux livres et articles sur la cuisine. Actuellement, elle est directrice cuisine de la série télévisée sur TV3 : La Riera

Action financée par le fonds Feder dans le cadre du projet Routes Touristiques Ariège Berguedà RTAPB – POCTEFA 2007-2013.

Recettes de cuisine (Cathare) Médiévale
Menu

• Blanc-manger de citrouille
• Épinards à la « CAPOLAT »
• Fèves ou pois chiches aux amandes
• Un plat de poisson : Sauté de supions ou calamars
• Un plateau de fruits
• Figues en ragoût
  

Boisson : « Piment de Canonja de Tarragona »

Le blanc-manger de citrouille, livre Coch

Citrouille
Lait d'amande: amandes crues et décortiquées, et de l'eau
Sucre
Eau de rose
La façon de préparer le blanc-manger de citrouilles est la suivante: prendre citrouilles très tendres, les Eplucher et les mettre en ébullition dans l'eau bouillante.
Quand ils sont cuits les égoutter avec un chiffon propre.
Faire le lait d'amande selon la quantité de citrouille que vous avez.
Dans une casserole ou de mettre le lait d'amandes puis les citrouilles, aspergés de l'eau de rose, ajouter le sucre et laisser bouillir à feu vif, en remuant, doit être très épaisse.
Une fois cuit, ajouter l'eau de rose et retirer du feu.
Servir dans des bols ou et enfin par dessus du sucre.

On doit savoir que la quantité nécessaire est difficile a mesurer, le faire à l’œil, parce que les citrouilles ont beaucoup d'eau par nature et on ne sait jamais combien il en faut. C'est ainsi que l’on prépare le blanc-manger de citrouille

Épinards à la « CAPOLAT »

Epinards frais
Raisins secs
Lait d'amande: amandes crues, et pelées, et eau
Menthe
Persil
Huile d'olive
Sel
Faire bouillir les épinards, bien les essorer et hachez-les.
Frire les raisins secs avec l'huile.
Ajoutez-y les épinards, donnez-y quatre tours pour qu’ils prennent bien le goût.
À part faites lait d'amandes, mélanger de l'eau avec les amandes crues et hachées, brasser bien et ensuite filtrer à l’aide d’une étamine, ajoutez-la aux épinards.
Rectifier le sel, ajouter la menthe et le persil hachés.
Retirer du feu.

Pois chiches ou fèves aux amandes

Lait d'Amande: amandes crues et décortiquées, et de l'eau
Oignons
Persil
Basilic
Marjolaine
Épices (poivre, clous de girofle, safran, gingembre et cannelle)
Gingembre, sèche et hachée
Verjus
Huile
Sel.
Eplucher les haricots ou les fèves.
A coté préparer du lait d'amande, puis les faire bouillir avec un peu d'huile et de sel
Ajouter l'oignon haché et échaudé
Quand tout est cuit, ajouter les fines herbes hachées
Ajouter le gingembre et les épices que vous voulez
Ajouter l’Agraço (verjus)

Sauté de supions,  Livre de Sent Sovi

Supions
Oignons
Pain
Amandes
Vinaigre
Persil
Marjolaine
Sauge
Gingembre
Poivre
Safran
Nettoyez bien les supions, les faire bouillir et après coupez-les en tronçons.
Dans une casserole, frire beaucoup d’oignons auparavant échaudés et ensuite coupés bien fins. Ceci fait ajoutez-y les supions.

À part, vous faites une hachée avec les pattes des supions, le pain grillé et mouillé avec vinaigre, les amandes grillées et pelées, le persil, la marjolaine et la sauge cuite. Hachez-le très bien et ajoutez-y gingembre, poivre et safran.
Déglacer l'hachée avec un peu d'eau et mettez-la dans la casserole du sauté d'oignons et des supions, laissez-le cuire tout  ensemble. Cela doit rester épais.

Manger de figues," Libre del Coch »

Figues sèches
Vin blanc doux
Sauce fine : cannelle, poivre, clous de girofle, gingembre, macis, safran.
Prenez des figues sèches, les plus douces que vous avez, qu’elles soient noires ou blanches, coupez les queues et les arroser avec le vin blanc liquoreux.
Mettez dans une casserole et remuer le fond.
Faites-les cuire dans une casserole de terre, les mettre sur le feu et le couvercle, laisser mijoter.
Quand ils sont cuits, ajouter la sauce fine.
Remuer et laisser cuire un peu plus longtemps afin que les épices soient incorporées.

 

Boisson
PIMENT, La Canonja de Tarragona

Vin
Miel
Poivre
Cannelle
Gingembre
Clous de girofle
Espicanard = huile essentielle de nard: Nardostachys jatamansi (selon L L)
Mélangez très bien le vin avec le miel et tout ce qui suit,  ajoutez-y les épices hachées.
Bien remuer et après passez-le sur un filtre  bien fin, une fois ou deux si nécessaire.

 

Pour en savoir plus : un très bon site sur la gastronomie médiévale